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多曲酿兼香,口子窖酒曲里蕴含的独门秘技

2022-10-20 21:34:14 407

摘要:Q你知道酒曲在白酒酿造中的作用吗?其实不同香型的白酒虽然口感各异,但酒体中的成分大致相同,而造就酒体香型的风味物质的关键就是我们常说的——酒曲。酒曲,就是微生物的培养基,富集环境中的酿酒微生物,让它们生成各种物质,将粮食发酵成酒精的同时,糖...

Q你知道酒曲在白酒酿造中的作用吗

其实不同香型的白酒虽然口感各异,但酒体中的成分大致相同,而造就酒体香型的风味物质的关键就是我们常说的——酒曲。酒曲,就是微生物的培养基,富集环境中的酿酒微生物,让它们生成各种物质,将粮食发酵成酒精的同时,糖化、生香,成就独特风味。

所以说不同的酒曲,决定着不同白酒的风味。之前介绍了口子窖多粮制曲、多曲并用的酿酒工艺,今天来详细说说如何制曲,揭开口子窖酒曲的终极奥妙。

曲定酒型

白酒的风味物质,主要来自于原粮、辅料以及微生物的代谢物。酒曲中的微生物将淀粉、蛋白质等大分子物质转化,产生多种代谢产物,成为白酒中风味物质的主要来源,因此酒曲是决定白酒香型、风格的关键因素。作为兼香型白酒的代表,口子窖融合了酱香、浓香、清香、芝麻香、豌豆香五种复合风味,想要达到这样一酒多香的口感,需要同时具有两种或以上的主体香型,这就要在酒曲上费一番功夫。

口子窖采用多粮制曲、多曲并用的方式,将粮香、曲香、窖香有机地融合在一起,不仅实现“兼三香、具五味”的独特口感,更给人以绵甜醇厚,余味悠长的感官体验。

传世佳曲


优质原粮、适宜的温度、湿度以及制作工艺都是影响酒曲品质的关键因素,更直接关系着白酒的口感、品质和香味。

口子窖在古法传承的基础上,不断实践和完善制曲工艺。在酿酒生产中,菊花红心曲、高温曲、超高温曲按不同比例混合搭配使用,既保留了口子窖酒的原有特点,又增加呈香呈味物质,使酒体更加醇和丰满、诸香协调。


菊花红心曲

菊花红心曲是一种中温曲,制曲时间一般在3月到11月,口子匠人选取优质原粮:高淀粉的小麦、高纤维的大麦、高蛋白的豌豆,经三道除杂工序,保证制曲用粮无杂质。

除杂后的原粮严格遵循传统制式的破碎标准,实现均匀化粉碎,破碎成能通过20目筛的细粉,便于混合掺拌。之后采用科学配比制作,统一压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高,6.5斤重的均匀曲块。

压制好的曲块被送入曲房培养,在40多度的曲房内,制曲师傅们采用“前缓、中挺、后缓落”的古法技艺,以及“拉皮”、“上垛挤潮”等传统制法,让曲块自然发酵成熟28-30天。在此期间,师傅们会用传统人工翻曲法翻9-11遍,使曲块受热均匀,粮食与水充分发酵。

经由质检专员抽样评验合格后再入库储存3-6个月,等到有益微生物和酶类物质均得到充分优化,方可投入使用。此时,曲块剖面一点红心清晰可见,外围呈两道棕色圈纹,远观似菊花,“菊花红心曲”也因此得名。菊花红心曲的曲香独特而浓厚,是世代濉溪酿酒人的智慧结晶,也是口子窖兼香的独门秘技,不仅在全国独树一帜,更被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。

高温曲/超高温曲

高温曲采用优质小麦为原料,成曲黄、黑、白曲比例合理,曲香浓郁,特色鲜明,是数百年来口子古法制曲的传承。超高温曲是口子人打破传统制曲“沸点”的一项创举,曲温最高可升至65摄氏度以上。超高温曲富集香气成分多达七八十种,是口子窖香味层次中酱香风味的来源,因此也被称为“香曲”。

高温曲和超高温曲集中在夏日培养,优质小麦除杂后破碎成小颗粒状,加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母,然后严格按照标准压制成重18斤左右、不超过9厘米厚的曲坯,待到曲坯表面水分挥发,曲块呈半干状态,方可送往曲房培养。

曲房内曲块被码放成4-5层,人工翻曲法翻3遍,自然发酵熟成50-55天后出房验收,合格后再入库储存3-6个月,形成具有浓厚的焦、糊复合香味的成熟曲块,方可投入使用。

曲块在自然熟成的过程中,需要控温控湿,保温保潮,口子窖制曲人不仅要保证曲房内不积水,还需日复一日的进入高达55度的高温曲房,重复着翻曲、堆曲的动作。

目前,口子窖酒厂有1000多间曲房,一年可产出3.3万吨干曲,保质保量的酒曲产出,为口子美酒的酿造奠定基础。当然,这更离不开口子制曲人的辛勤付出,怀着对口子窖品质的执着,匠心坚守,传承创新,方才成就了口子佳酿的自然兼香。

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